Kuchnia żydowska – o czym wspomina np. Paola Gavin w „Hazanie” czy Yotam Ottolenghi w „Jerozolimie” – jest kuchnią jeszcze mniej jednolitą niż kuchnia, powiedzmy, ukraińska czy meksykańska, co wynika z faktu rozproszenia ludzi narodowości żydowskiej po najrozmaitszych zakątkach kuli ziemskiej. Autor „Szabatowych przepisów” bardzo udatnie określa ją we wstępie jako „wciąż ewoluujący i podlegający przeobrażeniom zbiór technik i przepisów wypracowanych przez Żydów, wiecznych tułaczy, w trakcie ich wędrówki”, a swoją książkę jako „koszerne przepisy osiadłego w Paryżu nowojorskiego Żyda, wnuka rosyjskich imigrantów, który dorastając, jadł wiele azjatyckich potraw” [1], mające na celu „próbę znalezienia spokoju i równowagi dzięki kulinarnym rytuałom związanym z szabatem”[2].

No, dobrze, ale po co taka książka komuś, kto szabatu nie obchodzi i nie potrzebuje dochowywać koszerności, ba, nawet nie ma żydowskich przodków? Odpowiedź jest prosta: po to samo, po co inne książki kucharskie. Żeby poznawać kuchnie innych grup etnicznych, czy to dla samej wiedzy, czy dlatego, że lubimy pokosztować czegoś, co jedzą ludzie w innych zakątkach świata. Ja bardzo lubię i choć nie odpowiadają mi niektóre połączenia smakowe kuchni bliskowschodnich (szczególnie zestawianie mięsa z owocami, cynamonem i kardamonem), to z doświadczenia wiem, że nawet w tych najbardziej egzotycznych znajdę przynajmniej 1/3 przepisów, które tych kontrowersyjnych dla mnie kompozycji nie zawierają.

W „Szabatowych przepisach” jest takich znacznie więcej, nie liczyłam, ale na oko mniej więcej 80%.
Spora ich część to produkty i dania, rzec można, uniwersalne, które zyskały sobie prawo obywatelstwa nie tylko na szabatowym stole. Weźmy chałkę, którą dziś możemy kupić w dowolnej rzemieślniczej piekarni w naszym kraju; weźmy bajgle, serwowane z milionem dodatków niemal we wszystkich amerykańskich barach śniadaniowych; gołąbki, na które własny przepis ma prawie każda polska, rosyjska czy ukraińska gospodyni; kugel, czyli pieczony w blasze placek z tartych ziemniaków, w Beskidzie Śląskim znany (z niewielkimi modyfikacjami) jako kubuś. Są i przepisy na potrawy, które przewędrowały w drugą stronę, czyli z kuchni innych narodów, a które po drobnych zmianach lub nawet bez nich mogą być jadane i przez prawowiernych Żydów: amerykańskie pancakes, pianki i ciastka „pieguski”, francuskie magdalenki, tarty i tosty ze słodkiej bułki, rosyjskie bliny, polskie pierogi, dalekowschodnie pad thai, naleśniki mandaryńskie i ciasteczka z matchą…
Prezentowane są w schemacie, który wydaje mi się i najciekawszy, i najwygodniejszy: na każdy przepis przeznaczone są dwie stronice, z których jedną zajmuje lista składników (z podaniem liczby porcji, na które dana ilość jest przewidziana) i opis wykonania, drugą pełnoformatowe zdjęcie w kolorze. Każdy opis poprzedzony jest krótkim wstępem, czasem objaśniającym historię dania i jego znaczenie w kuchni żydowskiej, a czasem odzwierciedlającym własne doświadczenia czy spostrzeżenia autora, po czym następuje detaliczne przedstawienie techniki wykonania – tak dokładne, że nawet kulinarny laik nie powinien mieć problemu ze zrozumieniem – jeśli trzeba, rozbite na kolejne etapy przyrządzania. Nie zdążyłam jeszcze sprawdzić, czy podany przez autora czas produkcji dania zgadza się z rzeczywistym, ale przypuszczam, że o ile nie jesteśmy wprawnymi kucharzami, pewnie trzeba zarezerwować sobie o jakiś kwadrans czy choćby pięć minut więcej. Na pewno dużym plusem jest fakt, że zdecydowana większość przepisów da się zrealizować bez wykupienia połowy zawartości sklepowego regału z egzotycznymi składnikami, z użyciem tego, co i tak na ogół mamy w domu. Brakuje jedynie informacji o kaloryczności potraw, co w przypadku osób dbających o linię może być pewnym minusem (niestety, już na oko widać, że mało który z tych specjałów należy do niskokalorycznych) i ewentualnego wyróżnienia przepisów wegetariańskich (których jest większość, a te pozostałe łatwo zidentyfikować za pomocą zamieszczonego na końcu indeksu przedmiotowego, odnajdując w nim nazwy ryb i mięs z przypisanymi do nich potrawami). Jest też osobny indeks z podziałem potraw na kategorie zgodne z zasadami gotowania koszernego, co może być ułatwieniem dla osób niewychowanych w żydowskiej tradycji, które dopiero niedawno powróciły do obyczaju i wiary przodków – a takich wszak w Europie niemało.

Całościowe moje wrażenie jest takie, że jest to jedna z lepszych książek kucharskich, z jakimi miałam ostatnio do czynienia i na pewno posłuży nie tylko do przeglądania.

[1] Marc Grossman, „Szabatowe przepisy: 100 receptur na żydowskie dania”, przeł. Eliza Kasprzak-Kozikowska, wyd. Znak Koncept, 2023, s. 11.
[2] Tamże, s. 8.