Któż z nas nie pamięta smaków z dzieciństwa? Moje osobiste wspomnienie to chleb ze śmietaną i cukrem. Chleb niezwyczajny, pieczony przez babcię, z prawdziwej mąki (to znaczy ze zboża własnej uprawy, mielonego na mąkę w okolicznym młynie), bez ulepszaczy, przyśpieszaczy i czego tam jeszcze. Śmietana też niezwyczajna, bo zebrana z mleka, które dawała krowa Malina o aksamitnym filozoficznym spojrzeniu. Krowa żarła zwyczajną trawę. Nie wiedziała, co to hormony ani mączka ze zmielonych kości… Cukier był tu jedynym składnikiem niewyprodukowanym w gospodarstwie dziadków.

Trudno powiedzieć, czy nadzwyczajny smak tego specjału był naprawdę nadzwyczajny, czy też przydaje mu go sentyment. Faktem jednak jest, że próżno dziś szukać takiego chleba i takiej śmietany…

Próżno dziś szukać wielu produktów, które jeśli w ogóle jeszcze istnieją, to na pewno nie wie o nich przeciętny zjadacz supermarketowych specjałów. I właśnie o takich produktach, o tradycyjnych metodach uprawy, o ginących odmianach hodowlanych roślin i zwierząt, o rabunkowej gospodarce rolnej oraz o zachowaniu prawa do smaku traktuje ta książka.

Tytułowy „Slow Food” jest nazwą ruchu zapoczątkowanego w latach osiemdziesiątych we Włoszech, w opozycji do rozpowszechnionego obecnie sposobu odżywiania zwanego „fast food”. Carlo Petrini – autor - to założyciel tego ruchu.

Książka jest próbą zaszczepienia idei przywrócenia tradycyjnej gastronomii rangi pełnoprawnej, interdyscyplinarnej dziedziny nauki. Na straży tak reanimowanej gastronomii mieliby stać eksperci: gastronomowie-degustatorzy, czyli ludzie, którzy nie zatracili poczucia smaku, potrafią docenić wartość dobrego, zdrowego jedzenia, jak również traktują jedzenie nie tylko jako „paliwo” dla organizmu, lecz również jako rozkosz dla zmysłów i element rozwoju stosunków międzyludzkich i wymiany międzykulturowej. Punktem wyjścia dla tej idei jest definicja gastronomii, która pochodzi z książki „Fizjologia smaku” napisanej w 1825 przez Jeana Anthelme'a Brillant-Savarine’a. Oto ona:

„Gastronomia jest racjonalną znajomością wszystkiego tego, co się odnosi do człowieka, jako istoty odżywiającej się… To właśnie ona zachęca do działania rolników, winiarzy, rybaków i kucharzy bez względu na tytuł albo specjalność, pod którą ukrywają oni udział w przygotowywaniu pożywienia. Gastronomia należy do: historii naturalnej z powodu klasyfikacji, jaką obejmuje substancje pokarmowe; do fizyki, z powodu różnych analiz i rozbiorów jakim je poddaje; do kuchni z powodu sztuki przygotowywania posiłków w taki sposób, aby były przyjemne w smaku; do handlu, z powodu poszukiwania składników po możliwie najniższych cenach i do jak najkorzystniejszego zbywania tego, co przeznacza na sprzedaż; do ekonomii politycznej, z powodu zasobów jakie poddaje opodatkowaniu, i środków wymiany jakie ustala między narodami”[1].

Interdyscyplinarność gastronomii została szeroko omówiona, autor wykazał jej związki z botaniką, genetyką, fizyką i chemią, ekologią i rolnictwem, antropologią i socjologią. Wszystkie te dziedziny, jego zdaniem, mogą zdziałać wiele dobrego dla przywrócenia temu, co jemy - smaku, a samej czynności jedzenia - rangi. Niestety, dla wielkich producentów żywności i dla tak zwanego przemysłu rolnego kryterium smaku nie jest priorytetem. Bo i dlaczego miałoby być? Dzisiejsza nauka potrafi laboratoryjnie nadać wszystkiemu pożądany zapach, smak i wygląd. Paradoksalnie, staje się obojętne, co właściwie było surowcem wyjściowym. W osłupienie wprawić może opis czegoś, co nosi nazwę „nuggets z kurczaka”. Wiadomo, że nie jest to kurczak w czystej postaci, ale czy ktokolwiek z jedzących zdaje sobie sprawę, że:

„[…] Nie ma w naturze niczego, co byłoby podobne do nuggets z kurczaka, które podaje się w barach fast food. Nie można ich skojarzyć z żadnym zwierzęciem, ich kształt jest całkowicie sztuczny, a surowiec z jakiego się składają, w niewielkim tylko stopniu przypomina kurczaka, zarówno pod względem jakości mięsa – resztki obróbki i mało szlachetne części – ze zwierząt hodowanych w sposób ultraintensywny, jaki i z powodu obróbki, jakiej poddaje się je na »taśmie montażowej«, gdzie się je miele, sterylizuje, dodaje substancje zagęszczające, emulsyjne, utrwalające, poddaje działaniu wysokich temperatur i schładza intensywnie, żeby je zamrozić. I dopiero wtedy dochodzi do głosu chemia, która może »odtworzyć« z niczego ich smak, zapach, konsystencję […]”[2].

Ruch „Slow Food” propaguje pożywienie smaczne, naturalne i godziwe. Czy jest ono smaczne, mieliby oceniać i uczyć oceniać innych gastronomowie–eksperci. Naturalne oznacza niepochodzące z intensywnych upraw szkodzących środowisku i ponad miarę używających wszelkiej chemii. Oznacza również, że nie powinno być sprowadzane z drugiego końca świata coś, co można wyhodować lokalnie (ze względu na ochronę środowiska oraz utratę wartości odżywczych podczas długiego transportu). Godziwe oznacza niepochodzące z upraw, gdzie wyzyskuje się ludzi bądź niehumanitarnie traktuje się zwierzęta hodowlane (a takie cechy mają wszelkie intensywne uprawy). Autor dowodzi bezsensowności superwielkich i superintensywnych upraw, które nie dość, że nie spełniły pokładanych w nich nadziei (zlikwidowanie głodu), to jeszcze uczyniły wiele złego ludziom i środowisku. Podane przykłady skłaniają do zastanowienia. Intensywne hodowle krewetek w strefach przybrzeżnych Indii spowodowały degradację tamtejszego środowiska, a hodowane tam krewetki muszą być nadnaturalnie szpikowane antybiotykami i chemią, co tę degradację pogłębia. Intensywne uprawy modyfikowanej kukurydzy w Meksyku spowodowały wyginięcie wielu lokalnych odmian tej rośliny (Meksyk jest ojczyzną kukurydzy!) oraz pogorszenie stanu zdrowia miejscowej ludności. Bo modyfikowana kukurydza ma mniej własności odżywczych niż te „pośledniejsze” odmiany, które wytrzebiono.

Propagowanie idei chronienia lokalnego rolnictwa, odejścia od intensywnych upraw i używania nadmiaru chemii, może się wydawać dość niedorzeczne w świecie, gdzie wszystko nastawione jest na pośpiech, ilość i zysk. Miejscami niedorzeczny może się też wydawać język książki, brzmiący czasem jak cytaty z podręcznika do ekonomii politycznej. Jednak wobec osiągnięć ruchu Slow Food należy chylić czoło i chyba po raz kolejny przyznać, że jeśli coś jest robione z pasją – której trudno odmówić Carlowi Petriniemu - to nawet mimo znamion utopijności może zakończyć się powodzeniem.

A do osiągnięć ruchu Slow Food zaliczyć należy powstanie uczelni, które kształcą gastronomów mających być zaczynem dla nowej generacji smakoszy (Uniwersytet Wiedzy Gastronomicznej w Pollenzo i Colorno), Salon Smaku, czyli organizowane rokrocznie w Turynie międzynarodowe pokazy winno-gastronomiczne, program nazwany Arką Smaku, mający za zadanie skatalogowanie i przedstawienie światu wszystkich odmian hodowlanych zagrożonych wyginięciem, by umożliwić ich ratowanie. W końcu idea zebrania razem ludzi zwanych przez autora „intelektualistami Ziemi”, czyli „[…] chłopów, rybaków, nomadów, drobnych rzemieślników oraz innych osób zaangażowanych w wytwarzanie albo dystrybucję jedzenia, które jest smaczne, zdrowe i prawidłowe […]”[3]. Spotkanie „intelektualistów Ziemi” zwane Terra Madre odbyło się po raz pierwszy w Turynie w 2004 roku. Na uwagę zasługuje fakt, że niektórym uczestnikom spotkania niedysponującym środkami na daleką podróż sfinansował ją Slow Food. Ruch ten obecnie ma zasięg międzynarodowy. Szukając na jego temat informacji, znalazłam również stronę slowfood.pl, która dowodzi, że i w Polsce ruch ten znalazł zwolenników.

Niewątpliwym walorem książki są fragmenty dzienników Carla Petriniego z jego kulinarnych podróży po świecie, kontaktów z podobnymi jak on pasjonatami zdrowego smacznego jedzenia.

Dobrze, że jest ktoś, kto przypomniał rzecz niby oczywistą: jedzenie powinno być przyjemnością, o czym trochę trudno pamiętać w dzisiejszym zaganianym świecie.




---
[1] Slow Food. Prawo do smaku, Carlo Petrini, Twój Styl, Warszawa 2007, s. 71.
[2] Tamże, s. 95.
[3] Tamże, s. 287.